Calamaro ripieno al vapore

Il calamaro ripieno al vapore è una ricetta dello chef Davide Mazza (autore di un  interessantissimo libro su questo metodo di cottura “Tradizione & Vapore”).  La cottura al vapore ha la particolarità di mantenere intatte le qualità organolettiche degli alimenti, il vapore penetra nei “pori”, in questo caso del calamaro, procedendo ad una cottura anche dell’interno dell’alimento.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 calamari medi
  • pomodorini
  • olive taggiasche
  • erbe aromatiche secondo gusti
  • olio EVO
  • pane in cassetta
  • zucchine
  • scalogno
  • succo di mezzo arancio

Preparazione:

Per prima cosa preparare la crema di zucchine che servirà come base per il piatto, quindi mondare le zucchine e le farle andare per un paio di minuti in un tegamino insieme allo scalogno. Passarle al mixer con qualche cubetto di ghiaccio, fino ad ottenere una crema liscia.

Pulire i calamari eviscerandoli e togliendo la pelle, tagliarli a metà nel senso della lunghezza ed aprirli a libro, pulire l’interno rimuovendo eventuali parti gelatinose rimaste. Praticare delle incisioni con tagli incrociati sulla parte interna del calamaro facendo attenzione a non tagliare completamente la carne.

In una ciotola preparare la farcia con i pomodorini tagliati a pezzetti, un goccio di olio EVO, le erbe aromatiche (basilico, timo, erba cipollina, secondo i propri gusti), le olive taggiasche sminuzzate, la mollica del pane in cassetta e il succo di mezzo arancio. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto morbido, aggiustare di sale e pepe.

Metto il composto sul calamaro (dalla parte opposta dove ho praticato le incisioni) in senso orizzontale. Così facendo, durante la cottura il calamaro si “arriccerà” richiudendosi intorno al composto.

Metto in cottura a vapore per 8/10 minuti. Possiamo aromatizzare l’acqua ad esempio aggiungendo la buccia dell’arancio.

Impiattarre mettendo la crema di zucchine a specchio e il calamaro tagliato a scaloppa. Aggiungere un filo di olio a crudo e servire caldo.

Per dare croccantezza al piatto è possibile aggiungere dei pezzetti di pane tostato in forno ed aromatizzato con delle erbe.

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8 risposte a “Calamaro ripieno al vapore”

  1. 27 marzo 2012 a 20:42 #

    ottimi i calamari ripieni! la presentazione è perfetta!

    • ribbincucina
      28 marzo 2012 a 10:18 #

      grazie, il trucco è nell’incidere correttamente la carne del calamaro. è un piatto di grande effetto.

  2. 14 marzo 2012 a 10:13 #

    ho da poco scoperto la cucina a vapore per il pesce..
    sarò costretta a provare questa deliziosa ricetta!!
    ciaoo

    • ribbincucina
      14 marzo 2012 a 10:20 #

      se ti piace la cucina a vapore (e magari hai anche un forno per la cottura a vapore) ti consiglio vivamente il libro “Tradizione e Vapore” dello chef Davide Mazza.

  3. 14 marzo 2012 a 09:57 #

    Che meraviglia..non c’è che dire! Deve essere buonissimo!

    • ribbincucina
      14 marzo 2012 a 10:01 #

      devo ammettere che è veramente buono, la cottura al vapore non “aggredisce” il calamaro lasciando intatto tutto il suo sapore. Per un effetto particolare si possono cuocere i calamari nella vaporiera di bambù e portarla direttamente a tavola per il servizio 😉

  4. 12 marzo 2012 a 18:48 #

    Che prelibatezza!! Bellissima presentazione e bellissima foto

  5. 12 marzo 2012 a 15:05 #

    è davvero delizioso questo calamaro e…ottima presentazione!!! p.s. grazie di aver partecipato al mio giochino

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