Davvero Cuochi…è iniziata l’avventura!

Ieri sera prima lezione del corso Davvero Cuochi con lo chef Davide Mazza in grado di trasmettere la sua grande passione per la cucina e svelarne trucchi e segreti.
Il tema della serata è stato la “Pasta Fresca”, lo chef è partito con la spiegazione degli impasti di base, la pasta ricca piemontese che deve il nome al fatto di essere fatta con un numero esagerato di tuorli (ben 32 per ogni Kg. farina !!!), l’impasto base emiliano e la pasta di semola (farina di semola e acqua) tipico del sud Italia.
Nel corso della serata abbiamo preparato un aglio, olio e peperoncino rivisitato nel senso che gli ingredienti principali (aglio, prezzemolo e peperoncino) rappresentano il “tema” di tre distinte sfoglie di pasta all’uovo:

– sfolgia all’aglio
– sfoglia al prezzemolo
– sfoglia al peperoncino

da ognuna di queste si ricavano dei tagliolini da far saltare poi nell’olio aromatizzato con uno spicchio d’aglio.
Questo piatto ci ha permesso di mettere qualcosa sotto i denti ed affrontare nel modo migliore il proseguo della lezione.

Nella seconda parte siamo passati alla preparazione della pasta di semola, ottenuta impastando farina di semola ed acqua in proporzioni 2 a 1 (per 100 gr. di farina si usano 50 gr. di acqua).
Dall’impasto così ottenuto si possono ricavare vari tipi di pasta (tipici del sud italia) quali le orecchiette pugliesi, i filei calabresi, i malloreddus sardi  e così via.

Dopo aver preparato l’impasto e realizzato i vari tipi di pasta siamo passati alla preparazione dell’ultimo piatto i “filei alla n’duja” roba da palati forti !!!!

Il procedimento è semplice, si realizza l’impasto di semola ed acqua dal quale poi si ricavano i filei, nel frattempo in una padella facciamo sciogliere la n’duja in un po’ d’olio EVO. cuociamo in abbondante acqua salata i filei e li saltiamo nella n’duja sciolta aggiungendo una brunoise di pomodoro. Impiattare ed aggiungere una abbondante spolverata di pecorino e ….. preparate l’estintore !!!

Alcuni suggerimenti:

• la pasta ricca è ottima per realizzare paste ripiene
• la pasta fresca all’uovo non deve essere lavorata troppo violentemente altrimenti si stimola la maglia glutinica e la pasta diventa troppo elastica risultando difficile la lavorazione. In questo caso, si chiude l’impasto e si lascia riposare in modo tale che l’umidità dal centro si sposti verso l’esterno rendendo la pasta morbida e nuovamente lavorabile
• nella paste “colorate” il tema (ingrediente che dona il colore all’impasto) se umido, deve essere mescolato alle uova (prezzemolo, spinaci, pomodoro, nero seppia, ecc…) se secco alle farine (ad esempio peperoncino)
• la pasta all’uovo deve riposare almeno 20 minuti, la pasta di semola invece non deve riposare