Davvero Cuochi: Salse, emulsioni e addensanti

Lezione più teorica del solito visto gli argomenti trattati dallo chef Davide Mazza, per prima cosa ci ha parlato dei FONDI questi, sono essenzialmente liquidi ottenuti facendo bollire elementi nutritivi (ossa, ritagli di carne o di pesce) ed elementi aromatici (carota, sedano, cipolla ….)

I fondi si suddividono in:

– FONDI BIANCHI (fondo bianco comune, di vitello, fumetto di pesce, vegetale): sono ottenuti dalla lavorazione di ossa, carni bianche o ritagli di pesce (fumetto). Servono per “rinforzare” il gusto di una preparazione ad esempio nella cottura di arrosti o dei risotti. Se si tratta di fondi realizzati con ossa, è meglio utilizzare ossa di animali giovani perché più ricchi di collagene che sarà utile per legare il fondo, le ossa devono essere preventivamente private delle impurità e del sangue, onde evitare che il fondo si scurisca. Molto importante è anche evitare il bollore violento che intorbidirebbe la preparazione. I fondi non vanno mai salati, in quanto saranno utilizzati per completare altre ricette e quindi potrebbero rendere troppo sapido il piatto finale e perché restringendosi potrebbe risultare troppo salato alla fine. Il fondo deve essere schiumato continuamente proprio per eliminare le scorie e le impurità. A fine cottura il fondo deve essere filtrato con un colino cinese.

– FONDI BRUNI (di manzo, di agnello, di selvaggina): rientrano in questa categoria i fondi  ottenuti con la lavorazione di ossa e carni “rosse”. Sono essenziali nella preparazione di brasati e piatti a base di selvaggina. Un passaggio consigliato è quello di tostare le ossa in forno a 180° fino a che saranno ben rosolate (una decina di minuti), in questo modo daremo un colore più scuro al fondo.

Particolare attenzione va prestata nella preparazione del FUMETTO, infatti tra gli elementi aromatici non deve essere presente nessun ingrediente che potrebbe rilasciare una colorazione al fondo (ad esempio la carota). I ritagli di pesce utilizzati per la preparazione devono essere privati delle componenti ricche di sangue, quali ad esempio branchie e occhi onde evitare che il fondo si scurisca e siano rilasciate note amare. Nel caso si utilizzano pesci piatti (rombo, sogliola, razza….) il fondo non deve bollire ma per più di 20 minuti in quanto dopo questo tempo il pesce comincia a rilasciare ammoniaca.

Altra preparazione fondamentale sono i ROUX, i composti ottenuti cuocendo insieme il burro e la farina. Si suddividono, in base al tempo di cottura in:

• Roux bianco: quando il burro e la farina si fondono senza cuocere e mantenendo il loro colore naturale
• Roux biondo: quando l’amalgama assume un colore dorato
• Roux bruno: quando il composto raggiunge un color nocciola

La preparazione dei roux, apparentemente semplici ha bisogno di attentissime cure perchè da essi dipende il buon risultato di tutte le salse di cui sono parte fondamentale (ad esempio la besciamella, vi segnalo a tal proposito questo interessantissimo articolo http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2012/02/21/le-ricette-scientifiche-la-besciamella/)

Le SALSE FREDDE sono principalmente dei composti ottenuti attraverso un emulsione. Si suddividono in:

• Stabili: tutte quelle salse in cui a seguito dell’emulsione i componenti rimangono legati tra di loro (maionese)
• Instabili: quelle salse in cui i componenti liquidi si separano di nuovo trascorso un po’ di tempo dall’emulsione (vinaigrette e citronette)

Nella seconda parte della lezione è stato trattato il tema degli ADDENSANTI, tra questi ce ne sono alcuni di uso comune, la maizena ad esempio, che serve ad “addensare” il composto a cui viene aggiunto. Altri, come lo Xanthan, ottenuto a partire dalla fermentazione dell’amido di mais. E’ una gomma di grande potere addensante che permette di rendere più dense, zuppe, salse, creme, ecc. aggiungendo una quantità minima di prodotto e conservando il sapore originale della preparazione. E’ solubile sia a caldo che a freddo.

La differenza tra i due e che la maizena tende a dare una colorazione lucida al composto finale mentre la xanthana è completamente neutra. Può essere utilizzata ad esempio nella preparazione di salse di pomodoro per le quali non vogliamo una lunga cottura e che quindi hanno una grande componente di acqua che nel caso di utilizzo della salsa “a specchio” nella composizione di un piatto potrebbe comprometterne la riuscita, per questo motivo si aggiunge una piccola quantità di addensante in modo tale da evitare che la salsa rilasci acqua andando a rovinare la presentazione.