Filetto di maiale con mele annurche

Devo ringraziare Antonello Migliore (mitico chef del Gambero Rosso) per avermi fatto conoscere il filetto di maiale. Un taglio di carne fantastico, saporito e perché non anche economico !

Questa volta ho deciso di abbinarlo ad un frutto di stagione: la mela annurca!

E’ definita la “regina delle mele” (fonte: http://www.melannurca.it), infatti, l’Annurca è da sempre conosciuta soprattutto per la spiccata qualità dei suoi frutti, dalla polpa croccante, compatta, bianca, gradevolmente acidula e succosa, con aroma caratteristico e profumo finissimo, una vera delizia per gli intenditori.

Il frutto è medio-piccolo, di forma appiattita-rotondeggiante, leggermente asimmetrica, con picciolo corto e debole. La buccia, liscia, cerosa, mediamente rugginosa nella cavità peduncolare, è di colore giallo-verde, con striature di rosso su circa il 60-70% della superficie a completa maturazione, percentuale di sovraccolore che raggiunge l’80-90% dopo il periodo di arrossamento a terra. La “Melannurca Campana” IGP rivendica da sempre virtù salutari: altamente nutritiva per l’alto contenuto in vitamine (B1, B2, PP e C) e minerali (potassio, ferro, fosforo, manganese), ricca di fibre, regola le funzioni intestinali, è diuretica, particolarmente adatta ai bambini ed agli anziani, è indicata spesso nelle diete ai malati e in particolare ai diabetici. Anche per l’eccezionale rapporto acidi/zuccheri, le sue qualità organolettiche non trovano riscontro in altre varietà di mele.

Una recente ricerca del Dipartimento di scienza degli alimenti dell’Universià di Napoli Federico II ha dimostrato che la mela Annurca dimezza i danni ossidativi alle cellule epiteliali gastriche. La sua azione gastroprotettiva dipende dalla ricchezza in composti fenolici, che sono in grado di prevenire così i danni ossidativi dell’apparato gastrico e aiutando a combattere le malattie gastriche legate all’azione di radicali liberi.

Uno degli elementi di tipicità che certamente caratterizzano la “Melannurca Campana” IGP è l’arrossamento a terra delle mele nei cosiddetti “melai”. Essi sono costituiti da piccoli appezzamenti di terreno, sistemati adeguatamente in modo da evitare ristagni idrici, di larghezza non superiore a metri 1,50 su cui sono stesi strati di materiale soffice vario: un tempo si utilizzava la canapa, oggi sostituita da aghi di pino, trucioli di legna o altro materiale vegetale. Per la protezione dall’eccessivo irraggiamento solare i melai sono protetti da apprestamenti di varia natura. Durante la permanenza nei melai i frutti sono disposti su file esponendo alla luce la parte meno arrossata, vengono poi periodicamente rigirati ed accuratamente scelti, scartando quelli intaccati o marciti. E’ proprio questa pratica, volta a completare la maturazione dei frutti adottando metodi tradizionali e procedure effettuate tutte a mano, ad esaltare le caratteristiche qualitative della “Melannurca Campana” IGP, conferendogli quei valori di tipicità che nessun altra mela può vantare.

Ingredienti per 8 persone:

  • 1 filetto di maiale intero
  • 2 mele annurche
  • 2 confezioni di pasta fillo
  • Fiori di sale (io ho utilizzato Fleur de Sel – Le Saunier de Camargue)
  • Miele (q.b)
  • Pepe (q.b)
  • un bicchiere di Marsala secco

Preparazione:

per prima cosa ricavate dal filetto di maiale 8 medaglioni, saltateli in una padella ben calda cuocendoli un paio di minuti per lato (devono rimanere rosati al centro). Togliete e tenete in caldo.

Nella stessa padella mettete le mele tagliata a cubetti, fatela saltare per qualche minuto (deve rimanere croccante e non sfaldarsi) e sfumate con il marsala secco, quando il marsala sarà evaporato aggiungete i medaglioni di filetto e fate cuocere ancora per un paio di minuti.

Ora prendete la pasta fillo e ricavate 8 quadrati, al centro di ognuno aggiungete un medaglione di carne, salate con i fiocchi di sale, pepate, aggiungete un filino di miele e alcuni cubetti di mela. Chiudete la pasta fillo a sacchettino utilizzando dello spago da cucina.

Mettete in una pirofila e cuocete in forno caldo a 180° per qualche minuto, giusto il tempo di far diventare croccante la pasta fillo.

Sfornate e servite caldo.

Io l’ho accompagnato con un Montepulciano d’Abruzzo della Cantina Zaccagnini (http://www.cantinazaccagnini.it/web_images/schede_pdf/sch_tralcmont.pdf)

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