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Il brodo di pesce o fumetto di pesce è una delle ricette base della cucina, serve ad ottenere un brodo da utilizzare per insaporire piatti (quando saltiamo la pasta ad esempio) oppure per la cottura del risotto.
Per ottenere un buon fumetto per prima cosa occorre prendere le lische di pesce bianco (orata, spigola, ecc…) ed eliminare tutto il sangue perché:
- intorbidisce il brodo
- conferisce una nota amara al risultato finale
quindi, si prendono le lische, si eliminano le branchie e gli occhi (lo so è macabro ma basta fare pressione dall’interno mettendo un dito nella bocca del pesce e spingere verso l’alto). A questo punto mettere sotto acqua corrente fino ad ottenere acqua limpida (ca. 20 minuti).
Quando le lische sono pronte, le mettiamo in una casseruola con olio EVO, i gambi di prezzemolo, una costa di sedano ed un pezzetto di cipolla (a gusto). Facciamo rosolare per qualche minuto.
Aggiungiamo l’acqua fredda (ca. 2,5 litri per tre lische medie) e portiamo a bollore. Quando l’acqua comincia a bollire abbassiamo il fuoco e lasciare cuocere dai 15 ai 30 minuti (a seconda dell’intensità desiderata) eliminando le impurità mano mano che affiorano.
Terminata la cottura lasciamo raffreddare e successivamente filtrare il fumetto con un colino cinese.
Un’altra versione è quella che prevede di far tostare le lische (private dei residui di sangue) in un tegame con dell’olio e del sale grosso, in questo modo, a fuoco lento e mantenendo quindi bassa la temperatura, il sale richiama i liquidi e fa precipitare le albumine contenute nelle lische cedendole al fondo di cottura creando un fondo saporito per la realizzazione del fumetto. Al termine della tostatura (circa 10 minuti) aggiungiamo gli odori (scalogno, porro, sedano, ecc….a seconda dei gusti). Continuare la cottura aggiungendo ghiaccio e l’acqua, portare ad ebollizione e far cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti avendo cura di eliminare le impurità appena affiorano. Spegnere il fuoco e lasciare riposare e successivamente filtrare.
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