I tre moschettieri

La mia proposta per il contest #pescisostenibili,ho deciso di proporre tre piccole portate in un unico piatto, ognuna contenente il pesce sciabola (da cui il nome del piatto “I Tre Moschettieri“) abbinato ad alcune eccellenze lucane.

Pesce Sciabola - contest Io chefAthos: vellutata di Ceci Neri di Pomarico e Fagioli di Sarconi IGP varietà “Nasieddu Viola” con briciole di pesce sciabola e crostini di pane di Matera

  • una manciata di Ceci Neri di Pomarico
  • una manciata di Fagioli Sarconi IGP varietà “Nasieddu Viola”
  • carota, sedano e cipolla nella stessa quantità (io ho utilizzato mezza carota media)
  • uno spicchio di aglio
  • un rametto di rosmarino
  • un rametto di timo
  • olio EVO
  • pane di Matera
  • un filetto di pesce sciabola (indicativamete lungo una decina di centimetri)

Aramis: rolls di pesce sciabola con melanzane rosse di Rotonda e crema di melanzane

  • un filetto di pesce sciabola (indicativamete lungo una decina di centimetri)
  • una melanza rossa di Rotonda
  • uno spicchio di aglio
  • olio EVO
  • foglie di menta fresca
  • crema di melanzane rosse di Rotonda

Porthos: rocher di pesce sciabola con Cacioricotta Lucano e pomodori Ciettaicàle di Tolve

  • un filetto di pesce sciabola (indicativamete lungo una decina di centimetri)
  • un quarto di Cacioricotta Lucano
  • una bustina di pomodori secchi Ciettaicàle di Tolve
  • foglie di maggiorana
  • olio EVO

Veniamo ora alla preparzione, partiamo dalla vellutata di Athos. In un tegame mettiamo a soffriggere il trito di carota, sedano, cipolla e uno spicchio di aglio in camicia. Facciamo colorire e eliminiamo l’aglio. Aggiungiamo i legumi (precedentemente lasciati in ammollo per 12 ore), copriamo di acqua ed aggiungiamo il rosmarino e il timo. Facciamo cuocere a fuoco basso fino a che i legumi risulteranno teneri ma non dovranno sfaldarsi. Regoliamo di sale frulliamo tutto e teniamo in caldo. Prepariamo i crostini facendo saltare in padella i cubetti di pane di Matera con un filo di olio fino a renderli croccanti. Prendiamo il filetto di pesce sciabola, eliminiamo la pelle e tritiamolo al coltello, saltiamolo in una padella calda senza aggiungere grassi. Impiattiamo mettendo la vellutata in una ciotola e posizionando sopra il “ragout” di pesce sciabola ancora caldo. Aggiungiamo un filo di olio EVO a crudo e guarniamo con un rametto di rosmarino ed una macinata di pepe fresco.

Per la preparazione dei rolls di Aramis, adagiamo il filetto di pesce sciabola tra 2 fogli di carta da forno leggermente unti e con l’aiuto di un batticarne assottigliamone le carni (non troppo altrimenti il pesce si sfalderà). In una padella facciamo cuocere, con un filo di olio ed uno spicchio di aglio in camicia, la melanzana rossa di Rotonda tagliata a fiammifero aggiungendo a metà cottura alcune foglie di menta fresca. Portiamo a cottura ed aggiustiamo di sale. Prendiamo ora il filetto di pesce sciabola ed adagiamoci al centro le melanzane, con l’aiuto della carta da forno arrotoliamo il filetto e stringiamo per bene le estrmità. Lasciamo riposare in frigorifero per una mezzora. Una volta che si sarà raffreddato, rimuoviamo la carta da forno in eccesso (dovrà rimanere uno solo strato) ed cuociamo l’involtino (ancora avvolto nella carta da forno) in una padella rovente per qualche minuto avendo cura di girarlo per garantire una cottura uniforme. Tagliamo dei piccoli rolls e serviamo con crema di melanzane rosse di Rotonda e guarnendo con un rametto fiorito di menta fresca.

Per la preparazione dei rocher di Porthos, partiamo dalla realizzazione della panure ottenuta tritando nel mixer la crosta del pane di Matera. Mettiamo poi nel mixer il pesce sciabola privato della pelle, il cacioricotta, i pomodori secchi fatti rinvenire in acqua tiepida ed alcune foglie di maggiorana. Frulliamo fino ad ottenere un composto omogeneo, regoliamo di sale. Ricaviamo delle piccole palline e ricopriamole con la panure. Friggiamo in abbondante olio di arachide. Serviamo con il Ficotto “Tterravecchia” e guarniamo con un rameto di maggiorana.

Pesce Sciabola - contest Io chef

Immagine 388

 10391393_755613864479099_6975361831814562340_n

 

 

Rispondi

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: