L’altra sera ho avuto la fortuna di partecipare al corso sul Panettone tenuto dal bravissimo Raffaele Pignataro di “Il Crudo e il Cotto” nella splendida cornice di Incontri in Cucina.
E’ da un paio di anni che mi frulla in testa l’idea di cimentarmi nella preparazione del dolce di Natale per antonomasia, ho trovato un sacco di ricette su internet forse anche troppe ed allora, vista anche la mia scarsa vena con i lievitati, ho sempre lasciato perdere. Quando invece ho scoperto che il buon Raffaele avrebbe tenuto un corso proprio sul Panettone non ci ho pensato su due volte ed ho prenotato.
Diciamo subito che uno il panettone lo fa in casa non per risparmiare, infatti oltre ad ingredienti di primissima qualità ci vuole un bel pò di tempo e, come sottolinea spesso Raffaele, se sbagliate i tempi vi ritroverete a puntare la sveglia in piena notte per preparare il secondo impasto oppure infornare le vostre creature.
Raffaele riesce a trasmettere tutta la sua passione per il mondo dei lievitati e dopo una prima introduzione teorica su farine, lievito madre e burro siamo passati alla fase più operativa e quindi a mettere le mani in pasta.
La preparazione del panettone può essere suddivisa in tre fasi. La prima serve per la preparazione del primo impasto decisivo per la perfetta riuscita del panettone (chi ben comincia è alla metà dell’opera), Raffaele ci ha fatto vedere sia la preparazione del primo impasto con planetaria sia quello completamente manuale, in questo ultimo caso armatevi di santa pazienza e tanta forza perchè dovrete combattare contro un mostro resistentissimo lo Stretch&Fold ovvero la tecnica “tira e piega” che serve per fare incordare l’impasto. Preparato il primo impasto lo si lascia lievitare per circa 12h (deve triplicare) ad una temperatura tra i 24° e i 28°.
La seconda fase (quella in cui lavoriamo di fino) è la preparazione del secondo impasto, in questa fase è indispensabile tenere sotto controllo la temperatura dell’impasto, infatti appena raggiunge i 24° dobbiamo raffreddarlo in quanto a 26° la maglia glutinica comincia a deteriorarsi con il rischio che ceda e occorra buttare via tutto e ricominciare da capo. Al termine della seconda fase si provvede ad effettuare la “pirlatura“, operazione importantissima che serve a chiudere bene l’impasto e conferire al panettone il giusto verso di crescita. Terminata la fase di pirlatura (in genere se ne eseguono 2 intervallate da 20 minuti di riposo dell’impasto) mettiamo l’impasto negli stampi di carta per l’ultima lievitazione. Generalmente in ogni stampo si aggiunge un 10% in più della capienza (es. stampo da 500 gr. si mette un panetto di impasto di circa 550 gr.) e lo si lascia lievitare (coperto con pellicola) in luogo caldo fino a raggiungere i 2 cm dal bordo. A questo punto lo si lascia scoperto per 15 minuti in modo tale che si formi una pellicina sull’impasto.
Passiamo ora alla fase finale, la cottura. Prima di mettere il panettone in forno è necessario operara la “scarpatura” che consiste nell’incidere la calotta del panettone con una croce aiutandosi con una lametta da barba e poi aggiungere un fiocco di burro nel centro. Portare il forno a 200° e poi quando ha raggiunto la temperatura abbassare a 165° ed infornare.
Tendenzialmente ci vogliono 30/40 minuti per panettoni da 500 gr. mentre occorrerà almeno 1 ora per quelli da un chilo. Il panettone sarà cotto quando avrà una temperatura al nucle di 94°-98° e comunque la prova spiedino e sempre valida. Una volta cotti i panettoni devono essere infilzati alla base con due ferri da maglia paralleli e lasciati raffraddera a testa in gù per almeno 6 ore. Passato questo lasciamo riposare il panettone all’aria per un giorno intero e poi lo conserviamo in una busta per alimenti e lasciato riposare per almeno 5 giorni per dare modo di sviluppare tutti i sapori e gli odori.
Bisogna dire che questi non sono venuti bene avendo trasbordato, ma la colpa è solamente nostra che non abbiamo controllato la lievitazione e quindi quando abbiamo eseguito la scarpatura l’impasto era già lievitato oltre il bordo dello stampo. Questo a dimostrazione che nella realizzazione del panettone ci vuole tanta calma ed attenzione altrimenti il danno è fatto!
A questo punto vi sarete chiesti dove cavolo è la ricetta, ma ovvio la trovate qui direttamente dal blog di Raffaele.