Il risotto con carciofi e caciofiore è un piatto che mi ha aiutato a ricordare i fantastici momenti passati al Salone del Gusto, infatti grazie a Garofalo e Gente del Fud ho avuto modo di conoscere ed apprezzare il caciofiore, un formaggio laziale fatto con latte di pecora e caglio vegetale ottenuto dal cardo selvatico (di cui il carciofo è parente) e quindi ho voluto omaggiare la forma di formaggio gentilmente offerta dall’Azienda Agrituristica Acquaranda con questo risotto.
Il Caciofiore è un formaggio della campagna romana ottenuto con latte di pecora e caglio vegetale; di questo formaggio ce ne parla Columella nel suo trattato “De Rustica”: “Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento“. (Lucio Giunio Moderato Columella, “De Rustica”, 50 d.C.).
Un gruppo di piccoli produttori di formaggio della Campagna Romana ha deciso di ricominciare a fare quel formaggio che già all’epoca era tanto amato. Ciò che rende unico nel suo genere questo formaggio è l’utilizzo di caglio vegetale ottenuto dai petali del fiore cardo (Cynara Cardunculus). L’utilizzo del caglio di cardo, la particolare tecnica casearia, il latte di pecora crudo proveniente dalla campagna romana, la curata stagionatura di un mese, rendono il formaggio morbido e cremoso, dall’odore profondo di latte ed il sapore intenso, dolce non salato e con un retrogusto lievemente amaro.
Ingredienti per 4 persone:
- 320 gr. di riso (carnaroli o vialone nano)
- 6 carciofi
- 200 gr. di caciofiore
- 1 spicchio d’aglio
- 1 scalogno
- olio EVO
- brodo vegetale
- 1 bicchiere di vino bianco secco
Preparazione:
Per prima cosa mondiamo e carciofi eliminando le foglie esterne più dure, tagliarli a spicchi e stufarli in padella con olio EVO e lo spicchio d’aglio. Cuocere e tenere da parte.
In un tegame ampio rosoliamo lo scalogno (tritato finemente), quando ha preso colore mettiamo il riso e procediamo con la tostatura, operazione che dovrebbe durare un paio di minuti avendo cura di mantenere in movimento il riso onde evitare che i chicchi a contatto con il fondo della pentola brucino. Al termine della tostatura sfumare, tenendo il tegame lontano dalla fiamma, con il vino bianco.
Quando il vino è evaporato aggiungere il brodo vegetale caldo avendo cura di coprire il riso (2 cm.). Da questo momento parte il tempo di cottura (normalmente 18/20 minuti), aggiungete altro brodo appena il precedente sia stato assorbito.
A metà cottura aggiungete i carciofi e continuare la cottura, a 4 minuti dal termine della cottura aggiungere il caciofiore tagliato a cubetti (tenerne da parte un po’ per la guarnizione).
Dopo 18 minuti controllare la cottura del riso, salate e se è tutto ok procedere con il periodo di riposo che deve avvenire lontano dalla fiamma lasciando il riso “tranquillo” per 2 minuti.
Al termine del periodo di “riposo” impiattate e guarnite con cubetti di caciofiore.
Buon appetito !!
Con questa ricetta partecipo al contest Food Revolution Day Milano – ricette NEP.
