Risotto con gallinella

Finalmente ho avuto un po’ di tempo per realizzare questo risotto con la gallinella utilizzando l’eccellente riso dell’Azienda Agricola San Massimo che mi è stato recapitato come premio per il secondo posto ottenuto al contest “in cucina con gli chef” organizzato da Lucia di “ti cucino così“.

Questo riso nasce in un ambiente naturale all’interno della Riserva San Massimo, nel cuore del Parco del Ticino, cresce in campi irrigati da abbondante acqua sorgiva e viene lavorato con l’adozione di tecniche volte al massimo rispetto per la salute e per l’ambiente. L’essiccazione, effettuata con un moderno impianto a gas metano non lascia traccia di combustibile sui chicchi. Il caratteristico colore giallo paglierino deriva dalla lavorazione tradizionale con una unica sbiancatura senza impiego di prodotti chimici.

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr. di riso Carnaroli superfino “Riserva San Massimo”
• 2 gallinelle
• olio evo
• mezza cipolla rossa
• carota, sedano e cipolla per la preparazione del fumetto
• un bicchiere di vino bianco
• sale
• pepe

Preparazione:

Iniziamo sfilettando le gallinelle e realizzando un brodo di pesce (per la ricetta vedi qui).

Prepariamo il risotto facendo soffriggere la cipolla in olio evo e poi tostando il riso per un paio di minuti. Passato questo tempo sfumare con il vino bianco (io ho utilizzato il Moscato di Terracina Villa Gianna). Terminata la sfumatura iniziamo la cottura del riso aggiungendo il fumetto via via che questo viene assorbito.

Passati 12 minuti dall’inizio della cottura del riso aggiungo il ragout di gallinella ottenuto raschiando le lische con un cucchiaio dopo aver sfilettato i pesci. Aggiustiamo di sale e portiamo a termine la cottura.

A questo punto lasciamo riposare il riso per un minuto e possiamo procedere con l’impiatto, adagiando in ogni piatto un filetto di gallinella scottato in padella (prima dalla parte della pelle per 4/5 minuti e poi della parte opposta per 2 minuti) sopra al risotto.

L’eccellente qualità di riso garantisce una cottura perfetta ed una mantecatura uniforme e cremosa, i chicchi rimangono perfettamente sgranati.

Aggiungiamo una generosa macinata di pepe e serviamo.