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Spaghetti con le vongole

Anche ieri grande lezione dello chef Davide Mazza su molluschi e frutti di mare, visto gli argomenti trattati non poteva mancare un classico della cucina italiana: spaghetti con le vongole !

Quella che segue è la ricetta classica, poi ovviamente ognuno può aggiungere le proprie variazioni.

Come tutti i piatti con pochi ingredienti, risulta essere un piatto non proprio facile da realizzare in modo da equilibrare bene i sapori.

Ingredienti:

  • Vongole veraci
  • Spaghetti
  • Aglio
  • Oilo EVO
  • Prezzemolo
  • Sale

Preparazione:

Per prima cosa occorre spurgare le vongole, per far ciò dobbiamo tenerle immerse in una soluzione di acqua e sale in modo da riprodurre il loro ambiente marino. In questo modo le vongole si apriranno e faranno uscire dalle loro valve la sabbia.

Tenendo conto che la salinità media del mar Mediterraneo è indicativamente compresa tra 36 e 38 la soluzione di acqua in cui andremo a far spurgare le nostre vongole dovrà essere composta da 370 gr. si sale grosso ogni litro di acqua. La spurgatura dovrà durare almeno 20 minuti e massimo 1 ora onde evitare che le vongole respirando consumino tutto l’ossigeno presente nell’acqua.

Passiamo ora alla preparazione, esistono due correnti di pensiero per ridurre il rischio “granello di sabbia” eventualmente presente anche dopo la spurgatura. C’è chi (tendenzialmente al nord Italia) fa aprire le vongole in tegame e poi ne filtra il brodo di cottura e chi (sud Italia) batte le vongole una ad una per individuare quelle che contengono ancora sabbia.

Passiamo ora alla preparazione, in un’ampia padella (che utilizzeremo poi per saltare la pasta) mettiamo, olio, lo spicchio di aglio in camicia, le vongole ed alcuni gambi di prezzemolo. Solo dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti accendete il fuoco, questo serve ad evitare che le vongole a contatto con l’olio caldo si aprono immediatamente ed il loro liquido vada a contatto con l’olio caldo evaporando immediatamente e facendoci perdere il prezioso “brodo” che ci servirà poi per mantecare la pasta e conferire allo spaghetto l’inconfondibile sapore ! Per la stessa ragione, la fase di apertura delle vongole deve avvenire con la padella chiusa con un  coperchio.

Appena le vongole si aprono spengiamo il fuoco e lasciamo coperto.

Portiamo a cottura la pasta e scoliamo al dente. Terminiamo la cottura nella padella con le vongole, aggiungendo se necessario, l’acqua di cottura della pasta. L’amido rilasciato dalla pasta permetterà la formazione della “cremina” che non deve mai mancare in questo piatto.

Impiattare e spolverizzare con del prezzemolo fresco tritato.

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1 risposta a “Spaghetti con le vongole”

  1. 4 aprile 2012 a 14:46 #

    preparazione da manuale,
    io tolgo la pasta qualche minuto prima in modo da finire la cottura in padella con le vongole (ammetto di sgusciarle quasi tutte dopo aver filtrato il brodo)

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