Tiramisù destrutturato – ricetta dello chef Davide Mazza

Nel corso della lezione sui dolci al cucchiaio lo chef Davide Mazza ha diviso noi “cheffini” (così come accaduto nella lezione sul finger food) in brigate ed a ognuno ha assegnato la preparazione di un dolce; alla mia brigata è toccata la preparazione del suo tiramisù destrutturato formato da una cupola di mascarpone con un cuore di caffè adagiato su un biscuit al savoiardo.

Ingredienti (con queste dosi noi abbiamo realizzato 12 porzioni):

Biscuit al savoiardo

• 100 gr. zucchero
• 5 tuorli uovo
• 3 albumi
• 100 gr. farina
• 50 gr. savoiardi

Cuor di Caffè

•  200 gr. zucchero
• 150 dl acqua
• 100 dl di panna
• 70 gr. caffè solubile

Cupola di mascarpone

• 500 gr. mascarpone
• 180 gr. tuorlo uovo
• 300 gr. zucchero
• 100 gr. acqua
• 1 dl panna
• 4 fogli di gelatina

Preparazione:

Per prima cosa prepariamo il cuor di caffè, in assenza di una abbattitore è consigliabile prepararlo il giorno prima in modo da riuscirlo a congelare in freezer. Sciogliere lo zucchero nell’acqua, aggiungere la panna ed il caffè e lasciare bollire per 5 minuti. Lasciare raffreddare e riempire gli stampini del ghiaccio e riporre in congelatore.

Passiamo alla cupola di mascarpone, sciogliere lo zucchero con l’acqua e portarlo a 121° (è ovviamente indispensabile il termometro…..), sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Montare i tuorli e aggiungere lo sciroppo di zucchero senza spegnere la planetaria. Continuare a montare il composto fino a che non risulti spumoso. Aggiungere la panna montata e il mascarpone mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Riempire gli stampi a semisfera e mettere in frigo per farli rapprendere.

Per preparare il biscuit, montare i tuorli con metà dello zucchero e a parte gli albumi con la restante metà dello zucchero. Unire i due composti delicatamente mescolando dal basso verso l’alto; aggiungere la farina setacciata amalgamandola sempre con movimenti dal basso verso l’alto, ed infine amalgamare i savoiardi sbriciolati. Stendere il composto su una placca rivestita con carta da forno in modo tale da avere uno spessore di 1/2 cm. Cuocere in forno caldo a 180° per 15 minuti. A cottura ultimata ricavare, con l’aiuto di un coppapasta, dei dischi dello stesso diametro delle semisfere utilizzate per la crema al mascarpone.

Per la composizione, prendere le semisfere ed inserirvi al centro il cuor di caffè, posizionare un disco di biscuit al savoiardo e capovolgere il tutto nel piatto di portata.

A piacere potete guarnire con una ganache di cioccolato.