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Il risotto al profumo di mare con gamberi e molluschi è un classico della cucina italiana per questi ultimi scampoli d’estate.
Ingredienti per 6 persone:
- 400 gr. di riso (vialone nano o carnaroli)
- 1 kg di cozze
- 1 kg di vongole veraci
- 500 gr di gamberoni di sicilia
- 1 scalogno
- 1 spicchio d’aglio
- olio EVO
- vino bianco
- prezzemolo
Preparazione:
Per prima cosa occorre pulire le cozze e far spurgare le vongole. Mettere i molluschi in un tegame capiente con olio EVO, uno spicchio d’aglio e qualche gambo di prezzemolo e far aprire.
A questo punto iniziare la cottura del riso, quindi in un tegame (largo e basso ideale per la cottura del risotto) far imbiondire una cipolla tritata molto finemente (in modo tale che se ne percepisca il sapore ma non sia visibile).
Procedere quindi con la tostatura del riso, operazione che dovrebbe durare un paio di minuti avendo cura di mantenere in movimento il riso onde evitare che i chicchi a contatto con il fondo della pentola brucino. Al termine della tostatura sfumare, tenendo il tegame lontano dalla fiamma, con il vino bianco.
La sfumatura serve a donare al riso una nota acida in contrasto con quella dolce caratteristica del riso. Quando il vino è evaporato aggiungere il liquido di cottura caldo avendo cura di coprire il riso (2 cm.). Da questo momento parte il tempo di cottura (normalmente 18/20 minuti, per questo diffidate quando in un ristorante vi viene servito un risotto prima che sia passato questo tempo 😉 ).
Io per la cottura ho utilizzato una bisque (brodo di crostacei) e l’acqua di cottura dei molluschi.
Cuocere il riso aggiungendo il liquido ogni volta che il precedente viene assorbito.
Dopo 10 minuti di cottura aggiungere i molluschi (che precedentemente avrete tolto dai gusci tenendone da parte qualcuno intero per la decorazione finale del piatto)
Passati altri 4 minuti aggiungere i gamberi tagliati a pezzetti e continuare con la cottura del riso.
Dopo altri 2 minuti controllare la cottura del riso, salare e se è tutto ok procedere con il periodo di riposo che deve avvenire lontano dalla fiamma lasciando il riso “tranquillo” per 2 minuti. Passato questo tempo, procedere con la mantecatura che in questo caso può avvenire con un goccio di olio EVO freddo di frigorifero.
Impiattare e decorare il piatto con i molluschi integri, un gambero scottato in padella e una abbondante spolverata di prezzemolo tritato.
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