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Panettone (ricetta di Raffaele Pignataro)

Qualche giorno fa vi avevo raccontato qui il corso sulla preparazione del Panettone e lo scorso fine settimana sono riuscito a trovare il tempo per mettermi alla prova. Vi dico subito, che ci vuole tanto tempo e tanta pazienza ma se seguite alla lettera la ricetta che vi propongo molto probabilmente otterrete un buon risultato. Ringrazione ovviamente Raffaele Pignataro del blog “Il Crudo e il Cotto” per la ricetta, i consigli ed il supporto in real-time durante la preparazione. Vi consiglio, prima di cominciare, di andarvi a vedere il suo video sulla preparazione del panettone che trovate qui. Siete pronti? andiamo!

Ingredienti per il primo impasto:

  • 300 gr. farina 00 forte (deve contenere almeno il 13% di proteine)
  • 115 gr. zucchero semolato (non utilizzate zucchero troppo fine perchè non aiuta la formazione della maglia glutinica)
  • 115 gr. acqua
  • 100 gr. tuorli
  • 100 gr. pasta madre (io ho utilizzato il lievito liquido)
  • 1 gr. sale
  • 100 gr. burro (deve avere una massa grassa almeno dell’82%)

Ingredienti per il secondo impasto:

  • Primo impasto lievitato
  • 30 gr. farina forte
  • 2 gr. sale
  • 20 gr. mix aromatico (vedi avanti)
  • 20 gr. tuorli
  • 35 gr. zucchero semolato
  • 10 gr. acqua
  • 5 gr. burro di cacao (in alternativa cioccolato bianco oppure potete ometterlo)
  • 45 gr. burro
  • 90 gr. arancia candita
  • 50 gr. cedro candito
  • 150 gr. uva sultanina

Per il mix aromatico:

  • 50 gr. acqua
  • 50 gr. zucchero semolato
  • 2 gr. sale
  • 100 gr. miele di acacia
  • 200 gr. arancia candita
  • 100 gr. cedro candito
  • 2 gr. di semi di vaniglia

Scaldare in un pentolino l’acqua, il sale e lo zucchero. Quando si sono sciolti aggiungere gli altri ingredienti e frullare fino ad ottenere un composto molto fine. Il mix aromatico può essere variato a piacere.

Preparazione primo impasto:

Mettere nella ciotola della planetaria (preventivamente tenuta in congelatore o frigo) la pasta madre, lo zucchero, i tuorli e l’acqua (gli utlimi due freddi di frigo per mantenere l’impasto freddo). Azionare con la foglia per qualche minuto e poi aggiungere tutta la farina. Quando la farina viene assorbita, aumentare la velocità e continuare fino a che l’impasto non incorda intorno alla foglia. Ricordatevi di tenere sotto controllo la temperatura che non deve superare mai i 24°, qualora il composto si dovesse riscaldare troppo passatelo in frigo o surgelatore. Montare il gancio e riprendere ad impastare incormporando il burro (consistenza “pomata”) avendo cura di aggiungere poco alla volta attendendo il completo assorbimento prima di inserirne altro. Per ultimo aggiungere il sale. Ponete l’impasto a lievitare ad una temperatura tra 1 24° e i 28° fino a triplicare di volume (in condizioni ideali ci dovrebbero volere 12h. circa).

Preparazione secondo impasto:

Fare raffreddare in frigo il primo impasto e poi versarlo nella ciotola della planteria (sempre raffreddata), aggiungere acqua e farina. Azionate la planetaria con il gancio tenendo sempre sotto controllo la temperatura dell’impasto. Quando l’impasto è incoradato incorporare lentamente i tuorli e lo zucchero miscelati insieme. Aggiungere il mix aromatico e poi il burro (sempre poco alla volta). Per ultimo mettere il sale, i canditi e l’uvetta. Quest’ultima deve essere messa in ammollo in acqua calda il giorno prima, va poi strizzata (io ho usato lo schiacciapatate) ed aromatizzata con del liquore (mandarinetto per esempio), il peso dell’uvetta si riferisce al prodotto finito (quindi ammollato).

secondo impastoTerminato il secondo impasto lasciarlo riposare una mezz’ora in luogo ventilato, procedere con le pezzature ed eseguire la prima pirlatura. Lasciare riposare altri 30 minuti ed eseguire la seconda pirlatura.

Immagine 520Eseguite le due pirlature, mettere l’impasto negli stampi (calcolare sempre un 10% in più della capienza dello stampo) e farli lievitare, coperti da pellicola, fino a che l’impasto non raggiunge i 2 cm dal bordo.

Immagine 521A questo punto togliere la pellicola e lasciare gli stampi in un luogo ventilato al fine di favorire la formazione di una pellicina sulla superficie, questa fase è importantissima perchè una volta che si sarà formata la pellicina procedere con la scarpatura, ovvero una incisione a croce della superficie e mettere al centro un pezzo di burro.

Scaldare il forno a 200° e quando raggiunge la temperatura abbassare a 165°, informare e cuocere per circa 35 minuti per i panettoni da 500 gr. e 60 minuti per quelli da un chilo. Farà comunque fede la prova stecchino oppure quando il panettone avrà raggiunto una temperatura al cuore compresa tra 94° e 98°.

Immagine 522Sfornare e lasciare raffreddare per 6h a testa in giù, aiutandovi magari con dei ferri da maglia.

Immagine 524Immagine 525 E’ un procedimento lungo e pieno di insidie, la temperatura dell’impasto deve essere tentuta costantemente sotto controllo, ma alla fine in risultato vi ripagherà.

Immagine 527

 

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