Prove di roast beef

Ho avuto la fortuna di partecipare ai corsi dello chef del Gambero Rosso Antonello Migliore, una grande persona oltre ad essere un grande chef, “trasuda” passione da tutti i pori. Nel corso di una lezione sulla carne ci aveva presentato la preparazione del roast-beef svelando trucchi e segreti per ottenere un risultato eccellente. Amo molto questo piatto ma l’ho sempre visto di difficile preparazione, seguendo però i suoi insegnamenti ho ottenuto una cottura perfetta. Per la cottura perfetta armatevi di termometro a sonda, solo così sarete sicuri di cuocerlo alla perfezione.

Partiamo da quale taglio utilizzare, il migliore è la lombata con o senza osso, nel primo caso sarete facilitati nel taglio finale. Io per questa mia prima volta ho utilizzato un taglio etichettato “da roast beef” è trovato alla grande distribuzione, non era la lombata ma mi serviva per provare la cottura.

Ingredienti per 4 persone

  • 700 gr. di lombata di manzo
  • 2 kg. di sale grosso
  • erbe aromatiche a piacere
  • 2 albumi
  • sale fino
  • pepe nero
  • olio extravergine di oliva

Preparazione

Tirate fuori dal frigo la carne almeno un’ora e mezza prima della cottura. Massaggiate il pezzo di carne con sale fino e pepe macinato.

Preparate il composto che utilizzeremo per la cottura in crosta di sale amalgamando in una capiente bowl il sale grosso con le erbe aromatiche (rosmarino, timo, ecc…) se volete potete anche aggiungere le scorze di agrumi. Aggiungete al composto gli albumi leggermente battuti, serviranno a far solidificare meglio la crosta di sale.

Mettete in una teglia uno strato di sale ed adagiatevi sopra la carne, ricoprite per bene con il sale avendo cura di lasciare libere le due estremità.

Infornare con forno caldo a 180 gradi avendo inserito nella carne il termometro. Quando la temperatura raggiunge i 45 gradi al cuore il roast beef è pronto. Tiratelo fuori da forno ed avvolgetelo nell’alluminio e fatelo riposare. Rimuovere la crosta di sale ed affettatelo. Condire con olio extravergine di oliva ed una macinata di pepe.

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