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Perché Luciano Monosilio non è solo carbonara!

Finalmente trovo un po’ di tempo per pubblicare questo articolo, la scorsa settimana ho avuto il piacere di partecipare ad un corso di cucina tenuto da uno chef d’eccezione, lo stellato Luciano Monosilio. Uno che si è fatto le ossa con maestri del calibro di Chef Pierangelini, Chef Uliassi e Chef Crippa e poi, nella sua città natale Albano Laziale, ha ricoperto il ruolo di Chef nella cucina del Ristorante Pipero, quello originale. Quando poi Alessandro Pipero decide di trasferirsi nella capitale, lo porta con lui al nuopvo ristorante all’interno dell’Hotel Rex da qui il nome Pipero al Rex . Lo Chef Monosilio è stato insignito nel 2012 sia della Stella Michelin e sia del titolo di Chef Emergente dal Gambero Rosso. Immagine 538Ultimamente la sua immagine è spesso abbinata ad un piatto della tradizione romana, la carbonara. Infatti a furor di popolo la sua carbonara è giudicata come la migliore, ma lo Chef Monosilio non è solo carbonara, propone piatti innovativi con contrasti a volte audaci ma sempre equilibrati e perfetti.

Quando Francesco di “Incontri in Cucina” ha messo in programma una lezione tenuta da lui non me la sono fatta scappare e devo dire che è stata veramente un bellissima esperienza. Un grazie particolare anche a Samuel Fernández Pérez, per l’occasione suo assistente in cucina, amico di vecchia data dello Chef Monosilio e proprietario di un incantevole ristorante in Spagna “El Remedio

Lo Chef ha voluto proporre per l’occasione dei piatti presenti nella carta del suo ristorante tra cui il Pollo Maionese e Ostrica. E’ stato uno dei primi ad inserire nella carta il pollo in barba alle perplessità degli addetti al settore per l’uso di un ingrediente poco valutato, ma lui l’ha voluto accompagnare ad un ingrediente che invece è visto da tutti come indice di bontà: l’ostrica. L’abbinamento è azzardato ma risulta perfetto ed equilibrato.

Immagine 539 Immagine 540Grande merito per la riuscita di questo piatto lo si deve al metodo di cottura, infatti lo Chef sceglie la cottura sottovuoto a bassa temperatura onde evitare di far perdere al pollo tutti i suoi liquidi e rendendolo così asciutto, e tanto per dimostrare che anche a casa si possono realizzare piatti “stellati”, ha realizzato questa cottura  semplicemente con una pentola di acqua ed un termometro a sonda.

Ma veniamo alla ricetta, per prima cosa bisogna partire da ingredienti di qualità e quindi suggerisce di utilizzare il pollo di Bresse (il solo pollo al mondo a beneficiare di una Denominazione di Origine Controllata) ed ovviamente ostriche freschissime (interessante anche la mini lezione teorica su questo frutto di mare).

Ma veniamo alla ricetta, si procede prendendo il petto di pollo e ricavandone dei pezzi regolari (di circa 120 gr.) per garantire una cottura omogenea e avendo cura di lasciare anche la pelle. Si mettono poi sottovuoto con  uno spicchio di aglio, la buccia di limone, un pizzico di sale, pepe nero in grani e un filo di olio extravergine di oliva. Mettiamo sottovuoto e cuociamo in una pentola con acqua calda a 60°per una ventina di minuti. Non utilizzando il roner potrebbero servire alcuni minuti in meno, procediamo quindi alla verifica della cottura controllando la consistenza della carne. E’ ovvio che con questo metodo “casalingo” risulta tutto un po’ più complicato e che magari serviranno delle prove, ma comunque una cosa è certa: si può fare!

Nel frattempo che il pollo cuoce prepariamo la salsa all’ostrica frullandone alcune con olio di semi fino ad ottenere un’emulsione che passiamo poi al colino per eliminare eventuali pezzettini di guscio.

Prepariamo la maionese emulsionando in un bicchiere alto un uovo con olio (in questo caso abbiamo utilizzato un extravergine), quando la maionese sarà ben emulsionata si aggiunge un po’ della salsa di ostrica ed un goccio di aceto e regoliamo di sale.

Una volta che il pollo è cotto lo si immerge, senza estrarlo dalla busta, in una bowl con del ghiaccio, lo estraiamo della busta e asciughiamolo molto bene eliminando tutti gli aromi inseriti nel sottovuoto. In una padella aggiungiamo un filo di olio extravergine e procediamo a dorare il pollo solo dalla parte della pelle rendendola croccante. Passiamo poi in forno per qualche minuto giusto per ridare consistenza e temperatura alla carne.

Impiattiamo il pollo tagliandolo in due pezzi regolari aggiungendo la maionese all’ostrica e la salsa di ostrica, decorare con germogli (la ricetta originale prevede l’utilizzo di una foglia di erba ostrica), del sale di Maldon ed un filo di olio extgravergine.

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